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１．HACCP義務化について
2018年6月に改正食品衛生法案が可決され、HACCPの制度化が決定しました。実際に法令が効力を持つ「施行」までの期間は、公布から2年を超えない範囲とされるため、遅くとも2020年6月までには、「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施できるようになる必要があります。
つまり、いわゆる一般的な衛生管理に加えて、HACCPの考え方に沿った衛生管理が、食品製造を行う全ての事業者に必須となったと言えます。
なお、HACCPは第三者認証ではありますが、今回のHACCP義務化は、第三者認証の完全な取得を求めるものではありません。そのため、このHACCP義務化に合わせて多くの自治体では都道府県単位で、HACCP導入型基準を実施している事業所の申出制度を設けているため、詳細は自治体に確認してください。
２．HACCPは難しくない
HACCPとは
HACCPとは、Hazard Analysis Critical Control Pointの略です。
Hazard Analysisは、危険性の分析のことであり、Critical Control Pointは重要管理点を表します。
まず、自分たちの食品製造工程において、どのような危険性があるのかを分析し、その中でも最も重要となる工程の管理をしっかり行う、これがHACCPの基本的な考え方です。
実際に農水省総合食料局の資料では、HACCPを原材料受入から最終製品までの各工程で、あらかじめ危害を予測し、危険防止につながる特に重要な工程を継続的に監視、記録する管理方法であり、従来の管理手法に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防止するものである、としています。
具体的には、一般的な衛生管理に加え、重要工程の管理を行います。ここでいう重要工程とは、人に危害を加えてしまう可能性のある工程を指します。
食品加工業等にとって、この「危害」とは、主に異物混入と殺菌不足が要因となることが多いです。製品への異物（特に金属）の混入、殺菌不足による食中毒などが最大のリスクであるといえるでしょう。つまり、重要工程管理とは、異物混入、あるいは殺菌不足が発生する工程の監視と記録なのです。
牛タン焼きの事例
具体的な事例から考えてみましょう。牛タン焼きを製造しているとして、その工程に、「牛タンの自動カット」と「焼き」があったとします。
まず、異物混入と殺菌不足の可能性がそれぞれの工程にどの程度あるのか、危険性を分析します。
牛タンのカット工程で、カットする機械の歯が欠けてしまえば、金属が混入する可能性があります（異物混入）。
焼きの工程で、加熱が不十分であれば、殺菌できずに食中毒を起こしてしまうかもしれません（殺菌不足）。
こうした危険性を分析し、それを防止するための監視と記録を行います。この例でいえば、「毎日2回、カット機械の歯こぼれが無いかをチェックし、記録する」、「牛タンの焼き工程で鉄板温度と加熱時間を確認し、記録をつける」といった対応となります。
HACCPの考え方を取り入れた管理
これがHACCPの考え方を取り入れた管理となります。決して難しいものではなく、知恵とノートとペンがあれば十分に対応できるものです。
□ 衛生管理のマニュアルを作る（整理整頓・清掃）
□ 衛生管理の実施記録を付ける（ノートとペンでOK）
□ 工程を確認し、異物や菌が混入する可能性がある危険ポイントを特定する
（工程上、金属が混入するかもしれない箇所、温度が低く、殺菌できない可能性が生じる工程など）
□ 危険ポイントの管理状態を記録する（ノートとペンでOK）
３．HACCPを行うメリット
前提として、HACCPを実施したからといって、商品が高く売れるということはありません。できていて当然のことであるため、HACCPの実施自体は「商品の付加価値向上」には寄与しないのです。
しかし、HACCP管理にいち早く対応することで、「取引先の開拓」につながる可能性は大いにあります。むしろ、実施しないことによるマイナス（大手企業と取引ができない等）の方が大きいと言えます。
また、HACCP管理に対応するために工程を見直すことで、現場が効率化され、生産性向上や顧客からのクレーム減少が期待でき、クレーム対応の工数削減、商品の回収コスト削減も見込まれます。積極的な対応を目指したいところです。
当該コンテンツは、公益財団法人 流通経済研究所 農業・地域振興研究開発室 折笠室長の分析に基づき作成されています。
